O‘tgan yilning dekabr oyida qozog‘istonlik tadbirkor va “The Chef Group” asoschisi Artyom Marchenko Toshkentda “Zinaida” restoranini ochdi. Bu Qozog‘istonning ikkita muassasa tarmog‘i — Ostonadagi “Zina” va Olmaotadagi “Grand Zina"ning birlashtirilgan konsepsiyasi hisoblanadi.

“The Chef Group” strit-fuddan tortib, premium restoranlargacha turli yo‘nalishlar va narx toifalari bo‘yicha jami 15ta loyihaga ega. O‘zbekiston esa kompaniya o‘zlashtirishni boshlagan birinchi xorijiy bozorga aylandi. Toshkentda tarmoqning boshqa muassasalarini ochish ham rejalashtirishgan.

Artyom “Spot"ga bergan intervyusida poytaxtda restoran ochishdagi qiyinchiliklar, yangi biznesni boshlashiga nima sabab bo‘lgani, O‘zbekiston va Qozog‘iston bozorlarining bir-biridan farqi, biznes-rejalar nima sababdan ish bermasligi haqida gapirib berdi.

Restoran sizga ovqat pishirishga mehr uyg‘otgan buvingiz sharafiga “Zinaida” deb nomlangan. Ostonadagi “Zina”, Olmaotadagi “Grand Zina” va Shuchinskdagi “Zina Burabai” restorani ham bor. Nega bitta nom va brenddan foydalanmagansiz?

Ostonada ochgan birinchi restoranimizni “Zina” deb nomladik. Olmaota shahrida ikkinchi restoran “Grand Zina” paydo bo‘lganida bir qancha tushunmovchiliklarga duch kela boshladik. U yerda buyurtma qilingan taomlar va stollar yetkazib berilmagan. Ma’lum bo‘lishicha, bunga shaharlarni adashtirish sabab bo‘lgan. Shunda biz qandaydir old qo‘shimcha bo‘lishi kerak, degan qarorga keldik.

Toshkent uchun bu g‘oya qanday yuzaga keldi? Nima uchun bizning shaharni tanladingiz va nega bu konsepsiyani bu yerga olib keldingiz?

Bu yerda ajoyib mahsulotlar bor. Qishda ularni topish biroz qiyinroq, lekin bahor va yozda muammo emas. Sababi, mintaqa juda yaxshi. Shuningdek, bu yerdagi odamlar qiziqarli taomlarni tatib ko‘rishni xush ko‘radilar.

Qozog‘istondan tashqarida restoran ochgan birinchi shahringiz Toshkent bo‘ldi. Boshqa shaharlar uchun ham rejalaringiz bormi va uni Qozog‘istondan boshqa joyda ochishga arziydimi?

Menimcha, ha. Bu juda katta tajriba bo‘ladi. Toshkentdagi restoranni rejalashtirish va qurishda o‘zimizda hech o‘rganmagan bir qancha ilmlarni o‘zlashtirdik. O‘z mamlakatingizda bo‘lsangiz, muammolarni tezda hal qilishingiz, kimdandir biror narsani qayta buyurtma qilishingiz, ulardan siz uchun nimadir qilishini so‘rashingiz mumkin.

Bu yerda esa biz binoning ichki qiyofasi ta’mirining bir qismini qo‘lda bajarishimizga to‘g‘ri keldi. Shu tariqa, o‘zimiz uchun restorandagi yangicha mebellarni ishlab chiqarish va sotish mumkinligini kashf qildik. Bir ish bilan shug‘ullanar ekanmiz, yangisini o‘ylab topdik. Hozirda, bizda yaxshi daromad keltiradigan maxsus mebel ishlab chiqarish tizimi ham yo‘lga qo‘yilmoqda.

Toshkentda va Olmaotada restoran ochish qancha turadi?

Ajablanarlisi shundaki, bu ikki davlatda narxlar deyarli bir xil. Toshkentda bizga noma’lum sabablarga ko‘ra juda arzon bo‘lgan materiallarni topdik. Bu yerda travertin qoldiqlaridan yasalgan plitkalar mavjud. Ularning bahosi, biroz kulgili tuyilishi mumkin, lekin hayratlanarli darajada arzon. Shuningdek, eng yuqori sifatli rus faneri narxi Qozog‘istonga qaraganda pastroq.

Bu raqamlarda qanchani tashkil etadi?

Restoranni ta’mirlashning kvadrat metri $800dan boshlanadi. Boshqalar buni $500ga bajara olishar, ammo oshxonaning ko‘rinishini qo‘rqinchli holatda ta’mirlashadi. Chunki, ular asosiy e’tiborni zalga berishadi.

Bizda esa biroz boshqacha. Odatda oshxonada bo‘lishni, zalda o‘tirishni birdek yaxshi ko‘raman. Fikrimcha, odamlarga oshxonada “Rolls Royce” borligini bilish yoqimli tuyuladi. Va biz ham eng zo‘r uskunani sotib olishimiz mumkin. Lekin buni ular qimmat bo‘lgani yoki kimdir uni eng yaxshisi deb aytgani uchun qilmaymiz.

Uskunalarning sanoatga va uy uchun mo‘ljallangan turlari bor. Sanoat uskunalarida taomlar butunlay boshqacha tayyorlanadi. Odatda, uyda ko‘plab taomlar pishiraman va ular restorandagi kabi bo‘lmaydi. Chunki, gaz bosimi, idish-tovoq va kombi pechlar bir xil emas.

Qozog‘istondagi restoranlar o‘z-o‘zini qancha vaqtda qopladi?

Bu yerda noodatiy bir sehr bor. Rostini aytsam, bu tizim qanday ishlashini tushunmayman. Eng mazali taomlarga ega restoranlarimiz to‘rt yildan keyin ham o‘zini qoplamadi. Men uchun bu shunchaki paradoksdek tuyuladi.

Yog‘siz, faqat eko va biomahsulotlardan foydalaniladigan, hazm qilish tizimiga zarar keltirmaydigan taomlarni o‘ziga xos usulda pishiradigan bir nechta muassasalar ochdik, ammo ular haligacha o‘zini qoplamadi.

“Zina” tarmog‘ining ba’zi restoranlarida hamma narsa uy uslubida va oddiy bo‘lishiga qaramasdan, o‘ziga xos lazzatlari bilan sakkiz oy ichida o‘zini oqlay oldi.

Sakkiz oy ichida restoranga taxminan qancha sarmoya kiritildi?

Birinchi restoran bizga $600 mingga tushdi.

Toshkentda qachondan foydaga kirishni rejalashtirayapsiz? Biznes-rejangiz bormi?

Yo‘q. Boshqalarning biznes-rejalar bo‘yicha yashayotganini ko‘rganimda hayron qolaman. Menimcha, biznes-rejalar ish bermaydi. Dastlab, ich-ichingizdan boshlayotgan ishingizga katta ishonch bo‘lishi kerak, bu sizning butun jamoangizga singib, muvaffaqiyatli ish jarayonini boshlab beradi.

Birinchi restoranni ochganimizda hamma biz haqimizda gapirishi uchun barcha ishni qilishimni aytdim va shunday bo‘ldi. O‘sha paytda o‘z restoranini ochgan birinchi oshpaz edim. Restoranlariga ega juda ko‘p oshpazlarni bilardim, lekin ular qog‘ozda emas, balki so‘zda asoschi edilar. Hozirda oshpazlarning hech birida restoran yo‘q, chunki ular qandaydir sabab bilan kompaniyalar tomonidan siqib chiqarilgan.

Toshkentda yoz fasliga yaqin foydaga kirishni rejalashtiryapmiz. Restoranni, qolgan masalalarni hal qilish uchun maxsus yangi yil oldi ochildik. Yoz kelishi bilan bosqichma-bosqich marketing va ichki ish jarayonlarni yo‘lga qo‘yamiz. Ammo loyihaning muvaffaqiyatini oldindan aytib bo‘lmaydi.

Butun tarmoq faoliyatini kuzatishga qanday ulguryapsiz?

Hamma joyda to‘g‘ri odamlar bor. Bizda iyerarxiya, ya’ni ma’lum toifa sinflariga ko‘ra ajratilgan tizim mavjud. “Zina” restoranlari, italyan “Marcello” va “Boho” restoranlari bilan shug‘ullanadigan mas’ullar bor. Lekin, haligacha o‘zim kelishim, qarashim va sozlashim kerak bo‘lib turadi.

Bu yerda xarid qilish talabi past ekanligini payqagandirsiz?

Ha, ammo bu yerda juda ko‘p odamlar yashaydi. Bizdagi hamma shahar ham yashaydigan odamlari soni bilan maqtana olmaydi. Aholining 1−2% yuqori, 15%i o‘rtacha daromadga ega. Biz aynan ularga ko‘proq e’tibor qaratamiz.

Shuningdek, xaridorlar haqida ortiqcha o‘ylamaslikka harakat qilamiz. Asosiy mahsulot narxini hisoblaymiz. Ba’zilari uchun QQS va boshqa narsalarni hisobga olgan holda, 50% ustama borligi bizga zarar bilan ishlashini anglatadi.

Bir qancha pozitsiyalarga narxning 25−30% miqdorida adekvat ustama belgilaymiz. Shunda normal bo‘lib chiqadi. Biz bu bozorga “yulib olish” va “qochish” uchun kelganimiz yo‘q, uzoq vaqt davomida shu yerdamiz. Ikkita steykdan ko‘ra, 100ta likopcha sho‘rva sotganimiz ma’qul.

O‘zbekistonda qandaydir o‘ziga xos qiyinchiliklarga duch keldingizmi?

Mutaxassislar borasida qiyinchiliklar bo‘ldi. Bizning oshxonamizda professional yigitlar bor. Ish so‘rab kelgan talabgorlar ham bo‘ldi, ularning rezyumesidagi ma’lumotlar koinotdan kelgandek, “mutaxassis” sifatida esa nolga teng.

Bir holat esimga tushdi: ishda bir yigitni kuzatdim, u oddiy xatolarga yo‘l qo‘yardi. Ehtimol, men uni keskin bosim ostiga olganimdan u: “men oshpaz emas, balki quruvchiman. Bu ishni o‘rganish bir orzum edi”, dedi. Bu to‘g‘riso‘zlik meni hayratda qoldiradi! Hozir uning ajoyib ustozi bor, o‘zim ko‘p yillar davomida unga saboq berganman. Barcha unga tushunish hissi bilan munosabatda bo‘ldi.

O‘zim ham 30 yoshimda professional oshpaz bo‘ldim va bunga qadar oshpazlikdan tashqari hamma ishni bajarib ko‘rdim. Shuning uchun, bunday halol odamlarga katta hurmat bilan munosabatda bo‘laman, ba’zida biror narsani noto‘g‘ri bajarishsa ham, ularni himoya qilaman.

Qozog‘iston va O‘zbekiston bozorlari bir-biridan qanday farq qiladi?

Ishtiyoqda. Masalan, Olmaotada odamlar oq vinoni ko‘p ichishadi. Darvoqe, u yerda kamroq tuz bilan moslashtirilgan menyu — biz tuzni kamaytirishimiz, ko‘plab vegetarian taomlarini qo‘shishimiz kerak bo‘ldi. Lekin, Ostonada havo sovuq bo‘lganligi uchun og‘irroq viski ichishadi.

Toshkentda ko‘p vino ichishmaydi. Ovqatlarning ustida kam ishlaganimiz uchun ularni hali to‘liq tushunib yetmadik. Lekin tasavvur qiling: menyuda 86ta taom bor va ulardan 8tasi xonaki. Bu 8ta taom kassaning 90%ini tashkil qiladi. Men tushunmayman, axir biz eng yaxshi restoranlarimizdan yetkazib berdik, unda ko‘plab vegetarian taomlari ham bor. Bu ovqatlarni yegan paytingizda, go‘shtsiz deb o‘ylamaysiz ham. Ular shunchalik muvozanatlashtirilganki, kishi go‘sht iste’mol qilganga o‘xshaydi.

Ma’lum bo‘ldiki, bu 8ta taom boshqalariga qaraganda ustunlik qiladi. Masalan, Ostonada eng yaxshi taom — bizning retsept bo‘yicha tayyorlangan qiymali qalampir. Biz ulardan kuniga 20−30 ta porsiya tayyorlaymiz, lekin bu yerda kuniga bitta porsiyani sotamiz. Uning o‘rniga 20−30 porsiyadan uy kotletlari va piyoz bilan qovurilgan go‘shtni sotishimiz mumkin. Hozircha tajribamni O‘zbekistonda to‘liq qo‘llay olmayman. Chunki, bu yerning o‘ziga xos bozori bor va bizga kelgan mehmonga, uning ehtiyojlariga moslashishimiz kerak.

Oxirgi paytlarda O‘zbekistondagi ko‘plab restoranlar ma’muriy va soliq muammolariga duch kelmoqda, bu esa ba’zan bir necha million dollargacha jarimaga tortilishga olib keladi. Siz bizning soliq tizimimiz bilan tanishishga ulgurdingiz. Xo‘sh, Qozog‘istondan qanchalik farq qiladi?

Bu bir paradoks, ya’ni restoran kiruvchi QQS’ga ega emas, ammo u QQS to‘laydi. Tasavvur qiling, bizga kelayotgan mahsulotlarning 95%ida QQS yo‘q. Buni qanday aks ettirishimiz kerak? Qonun chiqaruvchi odamlar bunga e’tibor berishlari lozim. Bizda faqat spirtli ichimliklar QQS bilan kiradi.

Shuningdek, bizda ba’zi taomlar uchun 50% ustama bor. Restoranda ko‘pchilik ishlaydi. Taqqoslash uchun, yillik aylanmasi $300 mingga teng bo‘lgan restoranda 70 kishi, $1 mln bo‘lgan do‘konda esa 4−5 kishi ishlaydi. Qanday qilib birini ikkinchisiga qo‘llash mumkin?

Qozog‘istonda ham shunday tizim mavjud edi. Yaqinda, biznesni soyadan chiqarish yo‘llarini izlash zarurligi haqidagi maqolani o‘qib chiqdim. Qanday qilib chiqarish mumkin? Jarimalar bilan? Qanchalik ko‘p jarima solinsa, shunchalik ko‘p aldashadi yoki yopilishadi. Shunga qarab, ko‘proq negativ munosabat mavjud. Axir odamlar o‘zlari pul topishlari uchun biznes ochishadi va boshqalar pul topishiga ham imkon beradilar!

Eng muhimi, bu sayyohlar kelganda mamlakat statusiga ham katta ta’sir qiladi. Qozog‘istondagi katta muammo — sayyohlar kelganida ovqatlanadigan joyi yo‘q edi. Uch yil oldin Qozog‘istonda faqat restoranlarga nisbatan qo‘llaniladigan chakana soliq joriy etildi. Ya’ni, aylanmaning 3%i to‘lanadi, bo‘ldi.

Shundan so‘ng, restoran biznesi bilan shug‘ullanadigan deyarli barcha do‘stlarim ushbu chakana soliqqa o‘tishdi. Men bu haqida birinchi marta Dubayda eshitdim. Undan oldin hech qanday soliqlar bo‘lmagan, keyin esa 5% joriy etishgan va hamma pul to‘lashni boshlagan.

Restoran egasi omon qolish uchun narxlarni qanday pasaytiradi? Avvalo, u mahsulotlarni emas, balki xodimlardan tejashni boshlaydi. Har kim ham yaxshi mutaxassis va uning ish haqi bo‘yicha kutilmalarini ko‘tara olmaydi. Natijada, ular kamtarroqlarini tanlaydilar. Bunda esa qanday tayyorlash va xizmat ko‘rsatish bo‘yicha bilimlar nolga teng bo‘ladi.

Ular tejashni boshlaydigan ikkinchi narsa — bu oziq-ovqat, uchinchi narsa, sizni hayron qoldiradi, bu — salfetkalar! Umuman olganda, daraja va sifat bo‘lishi uchun restoran to‘g‘ri iqtisodiy ko‘rsatkichlarga ega bo‘lishi kerak.

O‘zbekiston uchun qanday rejalar tuzyapsiz?

Bu yerda “Marcello” restoranini ochmoqchimiz. Bu bizning italyan flagmanimiz va u o‘ziga xos atmosfera va hashamatga ega muassasa. Ostonadagi ko‘pchilik o‘zini xuddi Italiyaga tushib qolgandek his qilishganini aytishadi.

Hozircha biz aniq bir loyiha bilan ildiz otib, uni sifatli holatga keltirmoqchimiz, odamlar bizni tanib, sevishlari uchun o‘zimizni ko‘rsatmoqchimiz. Aniqrog‘i, Toshkentning bir qismi bo‘lishni, ya’ni bizni o‘zlarinikidek qabul qilishlarini istaymiz.

Ha, biz bu bozorda yangimiz. Ammo, Qozog‘istonda 10 yildan ortiq vaqt davomida to‘plagan ulkan tajribamiz bor. Men tajribamni bu yerda ham qo‘llashim kerak. Biz bozorda qancha uzoq bo‘lsak, shunchalik ko‘p professionallarni qoldiramiz. Xorijiy kompaniyalar bozorga kirishidan ma’no ham shunda, deb o‘ylayman.